Las carneadas

Por Jorge Alberto Gareis Lechmann

En el campo era común que cada familia tuviera cría de cerdos, cuya carne en el transcurso del año era convenientemente utilizada.

La tarea diaria de alimentarlos y darles de beber arrojaba sus frutos posteriormente ya que siempre se empezaba por los más chiquitos: los lechones.

Los lechones siempre tenían que estar a punto ya sea para consumo propio, alguna visita inesperada de algún pariente o por la llegada de compradores de la ladea o de la ciudad.

Se elegía a un par de ellos, que se suponía podían tener un desarrollo mejor que los otros, pensando en un futura faenada, por lo cual eran bien alimentados y se debía dejar pasar el tiempo nada más.

Debía esperarse días fríos para la carneada y previo a ello se habían adquirido ya las tripas, la madeja de piola y los ingredientes para condimentar la carne.

El día señalado comenzaba la labor bien temprano, calentando cantidad de agua, que era utilizada para limpiar (pelar) el cerdo recién faenado, llevando este trabajo un par de horas, a pesar de los cuchillos filosos que rasuraban toda la piel y quitaban por completo los pelos.

Cuando se ultimaba al chancho, se guardaba la sangre para la elaboración de las morcillas; al eviscerarse al animal se aprovechaba su corazón, hígado y estómago.

En el trabajo de la carneada participaban varias personas, hombres y mujeres, que realizaban distintas tareas durante el día. Unos trozaban y molían la carne vacuna, otros cortaban y trozaban el cerdo, para su posterior molida; otros a cocinas o preparar el rico asado.

La carne picada era colocada en bateas de madera, donde se mezclaba la vacuna con la porcina, condimentándose todo para dejar estacionar.

Posteriormente y utilizando la picadora de carne manual, se comenzaba con el embutido de los chorizos, que eran elaborados para su secado en largas cañas adheridas al techo.

Para embutir se destacaba la habilidad de algunas personas. Quiero resaltar el caso de mi madre Catalina Lechmann de Gareis, por la dedicación y esmero en la tarea. Los chorizos salían compactos y de muy buen gusto. Se veía además la rapidez para atar los embutidos.

Los chorizos blancos y las morcillas tenían idéntica ubicación, no así el famoso queso de chancho y las paletas.

Una de las delicias que guardo en mi mente, es la panceta o tocino, que se consumía crudo con pan o simplemente frito en la sartén, tanto a la mañana como a la noche, muchas veces acompañado de un buen café negro (Schwartz kafee) para quitarnos el frío.

La jornada era agotadora, pero no se perdía tiempo, pues todos saben que en invierno los días son cortos y debía aprovecharse la luz natural. Aún así siempre quedaban tareas que se finalizaban al día siguiente en que se veía el resultado: los chorizos en las cañas.