Feliz 2023

Los terrones de azúcar

El uso cotidiano de los terrones de azúcar era una costumbre muy arraigada entre las aldeas y colonias fundadas por alemanes del Volga. La trajeron consigo conjuntamente con la tradición de beber té al emigrar de las aldeas de Rusia. Una vez establecidos aquí y habiendo adoptado algunas costumbres de estas tierras, trasladaron su uso al mate. Siendo frecuente desde entonces, ver a un grupo de inmigrantes alemanes del Volga tomando mate, mientras disolvían sobre la lengua un pedacito de azúcar que previamente habían cortado del terrón, partiéndolo en trocitos.

Historia del terrón de azúcar

El terrón de azúcar surgió en 1843 como alternativa a las antiguas barras de azúcar que podían alcanzar un metro y medio de largo y resultaban complicadas y hasta peligrosas de manipular a la hora de fraccionar para preparar alimentos o un simple té, tal como descubrió en carne propia Juliana Radová, que se cortó un dedo al partir una de aquellas barras.

La historia cuenta que "el primer terrón de azúcar del mundo fue creado en Dačice, en una refinería local de azúcar. Su creador fue el director de la refinería, Jakub Krištov Rad, luego de que, en 1841, su mujer, Juliana Radová, se lastimara cortando una antigua barra de azúcar”.

Fue entonces que Jakub Krištov Rad, de origen suizo, construyó una prensa especial que producía terrones de azúcar y en 1843 recibió el privilegio de producir terrones de azúcar y en 1844, finalmente, su invento fue patentado, revolucionando la historia de este clásico producto.

Palabras rusas que los alemanes del Volga incorporaron a su dialecto

 Los alemanes del Volga incorporaron varias palabras a su dialecto, durante su permanencia en Rusia. Palabras que todavía hoy utilizamos en el habla diaria en mi familia como así también en varias aldeas y colonias de la Argentina. En pueblo Santa María es común ver a personas realizando las compras en el dialecto que heredaron de sus ancestros.

Poco a poco iremos recordando algunas de las palabras que los alemanes del Volga incorporaron del idioma ruso.

Aquí va la primera entrega.

La visita del Pelznickel

 Los padres y once hijos, cinco mujeres y seis varones, rezan en voz alta sentados alrededor de la mesa familiar en la colonia. Es Nochebuena. Hace dos horas que Jesús nació en un humilde pesebre, en Belén. Fuera todo es silencio. Noche oscura en la colonia. De vez en cuando se escucha el ladrido de un perro. A lo lejos. A lo lejos, de pronto, un ruido de cadenas. Se acerca. El ruido se acerca. Los niños callan su rezo. Escuchan atentos. Se miran. Se observan. Petrificados. El miedo les va cubriendo los ojos. Fuera continúa el ruido de cadenas. Luego una voz. Fuerte. Más fuerte. Gritos guturales. Ruidos de cadenas y una voz de hombre. Parece enojada. Molesta. En la casa todo está suspendido. Los niños petrificados. Hasta que se abre la puerta y… Allí está él: Der Pelznickel! Un anciano de barba desgreñada enfundado en un sobretodo viejo, arrastrando cadenas.

- Wo sei die schlime gele?- pregunta.

Los niños responden con una reacción: se levantan de sus sillas impulsados por el miedo. La cocina es un caos, caen las sillas. Un niño se esconde bajo la mesa, otro en la falda de la madre, otro en la habitación y los otros dónde pueden.

Pero no hay cómo escapar. Der Pelznickel los llama uno a uno. Los acusa de travesuras cometidas a lo largo del año. Parece saberlo todo. Ningún niño se imagina que sus padres le contaron. Les ordena que se arrodillen. Los niños obedecen. Les ordena rezar. Y los niños rezan.

Se escucha la voz del Pelznickel. También el rezo y el llanto de los niños. Uno a uno son interrogados. Uno a uno se arrodillan y rezan. Hasta que todos cumplen con el ritual.

Finalizada la ceremonia, el Pelznickel se va. Se marcha hasta la próxima Navidad.

¿Cómo festejaban Navidad los alemanes del Volga?

 “Los niños de las colonias esperábamos la llegada de la Navidad, en especial la Nochebuena, en un clima que nos mantenía inmersos entre la congoja y la felicidad. La congoja porque todos, sin excepción, sabíamos que desde alguna remota región arribaría el Pelznickel y que entraría a nuestro hogar golpeando sus cadenas y lanzando al aire sus guturales y estentóreos gritos: vestido con un sobretodo oscuro, desaliñado, barba enmarañada, para recriminarnos las travesuras cometidas durante el año y revisarnos las uñas. Y felicidad, porque también aguardábamos la llegada del Chriskindle que, por el contrario, nos bendecía con su remanso de felicidad: era como un hada buena representando al Niño Jesús que nos trataba con cariño y nos llenaba las manos de golosinas

En Nochebuena asistíamos a la Misa de Gallo, donde cantábamos el Stille Nacht y el Grosser Gott, y a su regreso toda la familia se sentaba alrededor de la mesa, rezábamos el Padrenuestro y cenábamos. Finalizada la cena bailábamos valses y polcas y el 25 al mediodía se reunía la gran familia, padres, abuelos, nueras, yernos, nietos, un mundo de gente, para degustar cosas navideñas preparadas en el hogar. Era una fiesta muy hermosa”.

La celebración de la Navidad en las aldeas del Volga, en Rusia

La celebración de la Navidad en las aldeas Volguenses –cuentan los historiadores Popp y Denig- fue siempre la recordación festiva más importante y más esperada del año; ya sea por su significado y motivación o por coincidir con una fecha en que la gente estaba más desocupada de las obligaciones del campo. Por ocurrir en pleno invierno, toda la población se mantenía en su hogares y todos tomaban parte activa de la celebración; las representaciones alusivas al nacimiento del Niño Dios en las iglesias se revestían del máximo esplendor. Los niños tenían una especial intervención y recibían un regalo peculiar; era también motivo para lucir vestimentas nuevas.

Previamente a dicha fecha se limpiaban a fondo y pintaban todas las piezas de la casa y el grupo familiar reunido realizaba su propia instalación del “Nacimiento de Jesús”, de acuerdo a las costumbres y tradiciones; la Navidad en el Volga tenía la virtud de reunir lo más excelso del espíritu cristiano –el nacimiento del Salvador- con lo temporal , expuesto en la fiesta misma, en los regalos para premiar el comportamiento de los niños, la exhibición de los mejor de la casa y el lucimiento de la vestimenta, zapatos, sombreros, etc. Navidad significaba la fecha cumbre y divisoria del año, antes y después de Navidad.

La celebración de la Navidad en los pueblos alemanes de antaño, en Argentina

La fiesta comenzaba a medianoche con la Misa de Gallo (Mette, en dialecto), por supuesto, sin la clásica comilona moderna, ya que por ese tiempo la Iglesia era mucho más rigurosa y señalaba la víspera de Navidad con ayuno y abstinencia, que era cumplida rigurosamente por todos los habitantes de las colonias –recuerda el Padre Brendel.

En la oscuridad aparecía la iglesia rodeada de farolitos chinescos encendidos, que llenaba el ambiente de alegría, y allí, en la media luz de las velas y lámparas de kerosén, se cantaban los cánticos consagrados y comulgaba toda la población.

El tiempo anterior a la misa nocturna tenía su complemento propio –prosigue en sus memorias el Padre Brendel. Llegaba el Chriskindle (el Niño Dios), simbolizado por alguna muchacha vestida de hada y sacudiendo a falta de campanillas un cencerro campero y penetrando en los ya prevenidos hogares. La dulce figura impresionaba hondamente a los pequeños; pero la cosas cambiaban cuando repentinamente irrumpía en la habitación el Pelznickel (Nicolás el velludo), representación del demonio –al decir del Padre Brendel- molesto por el advenimiento del Salvador, quien envuelto en pieles y arrastrando una cadena de las de tiro, acusaba de faltas previamente conocidas, a los pequeños, los que eran defendidos por el hada navideña y arrojado el Pelznickel, quien se iba entre rugidos y golpes de cadena. La escena terminaba con reparto de golosinas que consolaban a los infantes del rato del Pelznickel.

Y así, por las calles de las colonias, llegaba el Christkindle, acompañado por un farol a kerosén, y a una media cuadra detrás, escandalizando a toda la comunidad con sus rebuznos golpes de cadena, venía el Pelznickel… sudando bajo un sobretodo del tiempo de la arada, lleno de lana y peletería.

Stollen, el pan dulce alemán (historia y receta)

 El Stollen, también llamado Christollen, Weihnachtsstollen o Striezel es un pan dulce típico alemán. Por su forma debe recordar al niño Jesús recién nacido envuelto en pañales. Por eso su capa externa de azúcar glaseada.

Los orígenes del Stollen se remontan muy atrás en la larga tradición de la cocina alemana. Por eso no es de sorprender que la primera mención que se hace de este pan dulce en un documento escrito date del año 1329, en Naumburgo, a orilla del Saale, como un regalo ofrecido a un obispo. Claro que, por aquel entonces, era un pan mucho más liviano, ideal para los ayunos de adviento.

Recordemos que, por aquellos años, las tradiciones católicas no permitían la ingesta de leche y de manteca durante los períodos de ayuno. Por eso es que la masa de los primeros Stollen sólo podía ser elaborada con ingredientes sencillos, como agua, avena y aceite de nabos.

Esta forma de elaboración primitiva desagradaba profundamente a los nobles de la época debido a su sabor austero, por lo que en 1440 rogaron al príncipe Ernesto de Sajonia y a su hermano, el duque Alberto, que intercediera ante el Papa Nicolás V para que fuera posible incluir la manteca en la receta del Stollen. Pero el Papa rechazó rotundamente la petición.

El primer Papa que permitió por fin incluir este alimento en el ayuno de Adviento fue Inocencio VIII que en 1491 escribió una carta autorizando su uso, que fue llamada “Carta de la manteca” ( Butterbrief), poniendo como condición que se sustituyera el aceite por la manteca. La Butterbrief tenía aún algunas exigencias más insólitas: cada vez que se elaboraba un Stollen, debería pagarse una cantidad a la Iglesia para construir la catedral de Freiberg. La Butterbrief también establecía en sus comienzos que sólo los nobles y algunos de sus allegados podían probar este pan dulce, pero no pudieron impedir que pronto se extendiera al pueblo este permiso.

La influencia de Dresden

La tradición oral cuenta que un pastelero de la corte ( Hofbäcker) llamado Heinrich Drasdo en Torgau ( Sajonia) fue el primero en añadir frutos secos a la fórmula porque lo encontraba demasiado sencillo para ser un pan dulce navideño. Y así se “enriqueció” hasta llegar a la forma conocida en la actualidad, y al mismo tiempo el Dresden Stollen fue conocido primero en Sajonia y posteriormente en toda Alemania.

Como dato adicional podemos agregar que existen varias variantes de Stollen, como por ejemplo, entre muchos otros tipos, el MandelStollen ( de almendras), ButterStollen ( de manteca), MarzipanStollen ( de mazapán), MohnStollen ( de semilla de amapola), Nuss-Stollen ( de nueces).

Obviamente que el Stollen clásico sigue siendo el DresdenStollen. La tradición dice que tras haber sido cocinado en el horno, el Stollen debe reposar tres semanas en un sitio fresco, para que las frutas vayan dando el aroma y el sabor por su interior.

Y como broche final, a continuación la receta de un Stollen alemán :

Ingredientes:

1 kilo de harina de trigo

80 grs de levadura fresca

1 pizca de azúcar blanca

1 cucharada de leche tibia

250 grs de manteca

200 grs de pasas de uva

100 grs de almendras peladas y picadas

100 grs de cáscara de limón cristalizada

100 grs de cáscara de naranja cristalizada

Media cucharadita de sal

200 grs de azúcar blanca

2 yemas de huevo

2 cucharadas de manteca derretida

Azúcar impalpable para espolvorear

Preparación:

Colocar la harina en un tazón grande y deshacer la levadura encima. Espolvorear con la pizca de azúcar y agregar la cucharada de leche tibia. Tapar y dejar reposar durante una hora en un lugar tibio.

Calentar 375 ml de leche con 250 gras de manteca hasta que esta última se haya derretido. Verter dentro del tazón con la harina y la levadura, y agregar las almendras, las cáscaras cristalizadas, la sal, el azúcar y las yemas. Mezclar con las manos hasta formar una masa suave, después incorporar las pasas de uva. Volver a cubrir el tazón y dejar reposar en un lugar tibio durante otra hora o hasta que la masa haya duplicado su volumen.

Darle una forma alargada y colocar sobre una placa para llevar al horno.

Hornear en horno precalentado a 190° entre 45 a 60 minutos.

Retirar del horno y barnizar con dos cucharadas de manteca derretida.

Espolvorear con azúcar impalpable mientras aún está caliente.