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viernes, 24 de julio de 2015

Origen del queso. Receta de cómo preparar ricota, Faulkaese y Leberkaese: tres quesos tradicionales de los alemanes del Volga.

“Los colonos alemanes del Volga fabricaban sus propios quesos, por ejemplo, la ricota. Este producto lácteo se elaboraba dejando la leche en un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agriaba, lo que hacía que los constituyentes sólidos de la leche, se separan del suero por la acción de las bacterias del ácido láctico. La precipitación daba como resultado un producto espeso, la cuajada o ricota, que se recogía en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y después suavemente removido se preparaba para su consumo. Con la ricota se preparaban ricas comidas y también se hacían otro tipos de quesos”.

La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso.Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados.El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos asi se llamaba el cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francés, fortmatge catalán y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español, el cheese anglosajón y la caseina principal albumninoide de la leche y del queso.En la Edad Media, la órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su limitada dieta.Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

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Queso de ricota

Ingredientes:Leche

Preparación:Dejar la leche en un sitio cálido hasta que se vuelva agria, lo que hace que la leche se solidifique. Lo que da como resultado un producto espeso, llamada ricota, que se recoge en un trapo fino o gasa y se cuelga para que escurra bien el suero. Después se remueve y se preparaba para el consumo. Con la ricota se preparan varias comidas y también otro tipo de quesos.

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Faulkaese

Ingredientes:
1/2 kilo de ricota
Una cucharada de bicarbonato
Una cucharada de sal
1 huevo

Preparación:
Dejar reposar durante veinticuatro horas el condimentada con la cucharada de bicarbonato y la de sal. Luego poner en una olla dos cucharadas de margarina y colocarla sobre el fuego; agregar la ricota que se dejó en maceración y revolver hasta que espese. Volcar en un molde mientras se le agrega huevo batido. Dejar enfriar.

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Leberkaese

Ingredientes:
1 hígado de cerdo o cordero, limpio
1 corazón de cerdo o cordero, limpio
2 riñones de cerdo o cordero, limpios
2 pulmón de cerdo o cordero, limpio
3 pan francés pequeño, estacionado
3 Huevos
3 cucharadas de grasa de cerdo a temperatura ambiente
Sal a gusto
Orégano molido
1/2 cucharadita pimienta negra, preferentemente recién molida
Harina de trigo
2 tazas de agua caliente

Preparación:Encienda el horno a temperatura media, para precalentarlo. Coloque los pancitos en el bol mediano, vierta el agua caliente y deje en remojo, para que se ablanden.
Mientras tanto, corte las vísceras en trozos y pase dos veces por la máquina de picar y coloque en el bol grande. Después, escurra los panes, píquelos con la máquina y coloque junto con la masa de vísceras.
Entonces, mezcle bien y, siempre revolviendo, añada los huevos, la sal, la pimienta, el orégano, la grasa de cerdo, reservado 1/2 cuchara para untar el molde, y la cantidad necesaria de harina para formar una pasta bien espesa.
Unte el molde con la grasa restante, enharínelo y llene con la pasta, teniendo en cuenta que debe quedar espacio libre pues durante la cocción aumenta el volumen.
Hornee de 45 a 60 min. Retire, desmolde y puede servir frío o caliente.

El libro“Historia de los alemanes del Volga”, del escritor Julio César Melchior, reconstruye toda la historia de nuestros queridos abuelos, los alemanes del Volga y se puede adquirir por correo, en todo el país, por el sistema de contra reembolso, es decir, me pasás tus datos postales y te envío la obra y recién la pagás cuando la tengas en tus manos. (Correo electrónico: juliomelchior@hotmail.com).

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