Las carneadas para consumo
familiar empezaban casi de madrugada, cuando se encendía un gran fuego para
calentar el agua que se iba a usar para limpiar el cerdo y todos se aprestaban
para la faena preparando, cada uno, sus utensilios, herramientas y elementos de
trabajo. La actividad era ocasión propicia para reunir a familiares, amigos y
vecinos, que se acercaban a la casa a colaborar, transformando la carneada, que
duraba dos o tres días, en un gran encuentro social, con música incluida, y
suculentas comilonas. Nadie se negaba a aportar su granito de arena, porque el
trabajo era mucho y debía llevarse a cabo durante un fin de semana, para no
interferir en las labores rurales. Además, era una costumbre establecida, que
todos los que ayudaban, se llevarán como obsequio carne y morcillas y chorizos
para probar.
El proceso de la carneada comenzaba varios
meses antes, cuando la familia adquiría un lechón, que era criado en el
chiquero, que el padre construía en el fondo del patio con maderas y alambre
tejido, generalmente en desuso, y era alimentado con las sobras y desperdicios
de los alimentos que se consumían en el hogar y, ocasionalmente, se le
agregaban cereales o forrajes que se obtenían de algún chacarero conocido.
Cuando el animal alcanzaba la mayoría de edad
y el peso deseado, entre los doscientos kilos, un poco más, un poco menos, se
tomaba la decisión de sacrificarlo, junto con un vacuno que se compraba para
ese menester, para abastecer los sótanos de chorizos y jamones para pasar los
crudos y fríos inviernos.
Generalmente la carneada se llevaba a cabo
durante un fin de semana, para evitar que la misma interrumpiera el normal
desarrollo de las actividades rurales, y participaban no solamente todos los
integrantes de la familia sino parientes y vecinos.
El cerdo se degollaba con precisión,
insertando el cuchillo en medio de la unión de la cabeza y el cuello, para
lograr el desangrado. La sangre se recogía en un recipiente, que se colocaba
debajo de la incisión, sin dejar de removerla para evitar que se cuaje. La
misma se utilizaba elaborar la morcilla negra o blutwurst.
Una vez muerto el animal, se procedía a
colocar el cerdo sobre una mesa para escaldarlo o pelarlo, es decir, quitar con
abundante agua hirviendo, raspando con cuchillos y, a veces, la ayuda de otros
utensilios, los pelos que recubren la piel hasta dejarla totalmente lisa y
limpia.
El paso que seguía es el desposte, que no es
otra cosa que descuartizar el cerdo clasificando y separando los diferentes
cortes de carne de acuerdo al uso que se le iba a dar, por ejemplo, entre
muchos otros, las patas para elaborar el jamón, y buena parte de las vísceras,
el hígado, los riñones y diversos elementos de la cabeza del cerdo (como la
lengua), que se cocinaban para formar parte de las morcillas, blanca y negra, y
el queso de chancho. Porque todo se aprovechaba. Nada se tiraba.
Finalizado el proceso de fragmentación
comenzaba el deshuesado (minucioso trabajo de limpieza de los huesos), cortando
la carne en trozos pequeños para luego pasarlos por la picadora, condimentarlos
en base a una receta que cada familia mantenía en riguroso secreto, y amasarlos
con las manos en una enorme batea construía de madera, y empezar a elaborar los
chorizos, sin olvidar que también se le agregaba carne de vaca a la preparación
con la que se hacían los chorizos para secar, porque conjuntamente con el
cerdo, también se carneaba un vacuno.
El armado de los chorizos se llevaba a cabo
con tripas (generalmente de vaca) y una máquina que se llama embutidora. Las
tripas son de varios metros, estas se cortan para dar el tamaño de rosca o
chorizo.
Terminada la faena, los chorizos para secar,
la morcilla negra, la morcilla blanca y los jamones, se colgaban del techo de
los sótanos o en galponcitos especialmente acondicionados para este menester.
Además de todos estos clásicos embutidos,
también se elaboraba Kalra y se derretía grasa, que luego era guardada para
preparar la comida a lo largo del año, y los chicharrones obtenidos de su
derretido, se incorporaban en el amasado de pan que se horneaba en la cocina a
leña o en el horno de barro. Con la grasa, asimismo, se cocinaba jabón para
lavar y que, en definitiva, se usaba para todos los quehaceres domésticos.
Lo habitual era que las familias carnearan dos
veces al año pero, también había, pocas, es cierto, que lo hacían tres veces al
año.
Si bien es cierto que esta costumbre se ha ido
perdiendo, también es cierto, que en muchas colonias y aldeas, como en muchos
campos, todavía se conserva y de desarrolla tal cual como en los viejos
tiempos. (Autor: Julio César Melchior). (Para los que deseen leer más historias
y tradiciones, los invito a consultar mi libro "Lo que el tiempo se llevó
de los alemanes del Volga").
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